Ce soir, invitez les TIAC à votre table !

Bonjour!

Malheureusement pour vous qui pensiez recevoir à table les joyeux Transporteurs Internationaux d’Apfelstrudel à la Cannelle, rangez les tonnelets de bière et ravisez-vous, les TIAC ne sont autre que des Toxi-Infections Alimentaires Collectives.

Sans considérer l’indigestion bénigne (liée à la surconsommation de graisses et d’alcool, bande de bons vivants), voyons dans ce mini-guide de survie aux fêtes de fin d’année à l’usage du néophyte quels sont les causes, les effets, et les aliments de prédilection des toxi-infections alimentaires.

Les toxi-infections alimentaires doivent être distinguées selon :

  • Les toxi-infections alimentaires stricto sensu, qui sont des maladies contractées à la suite de l’ingestion de nourriture contaminée par différents types de microorganismes (bactéries, virus, parasites, prions),
  • Les intoxinations, liées indirectement à l’absorption des microbes, au travers de celle de toxines, composés chimiques produits par lesdits microbes,
  • Les intoxications, dues à certaines denrées comprenant naturellement de fortes concentrations en histamine, une molécule pouvant provoquer des effets pseudo-allergiques.

On considère qu’une toxi-infection alimentaire est collective à partir du moment où deux cas présentent des symptômes identiques pouvant être ramenés à une même origine alimentaire. Dans ce cas, un signalement est effectué par le médecin aux services de sécurité sanitaire, à des fins de suivi et de statistique.

« Graphique de saisonnalité des TIAC, qui fait sérieux et dont la lecture vous est facultative« 

D’après ce graphique, et nous recentrant sur la période d’intérêt (ici, les repas de noël et du nouvel an, pour ceux qui n’ont pas suivi), nous remarquons que nous sommes dans une période de l’année où le nombre d’infections est parmi les plus bas de l’année, ce qui est quand même chouette par rapport à tous les plats inhabituels que l’on va manger, soyons bien d’accord.

« Aliments incriminés dans les TIAC, comme quoi y’en a plein que même les scientifiques ils savent pas d’où ta crise de foie elle vient »

Ce qu’il faut aussi remarquer, c’est que les causes du peu d’infections du mois de décembre sont dues, dans l’ordre, au microbe S. aureus alias Staphylocoque doré, à B. cereus, ainsi qu’à l’histamine, la fameuse molécule.

S. aureus est responsable d’intoxinations, signifiant que ce n’est pas l’ingestion du microbe qui est à l’origine de la maladie, mais l’absorption des toxines qu’il produit lors de son développement dans l’aliment. Ces dernières stimulent les nerfs de l’intestin et provoquent en deux à quatre heures des vomissements sans fièvre, se poursuivant jusqu’à ce que toutes les toxines soient évacuées (ouille, bon courage). Les anti-vomitifs sont alors déconseillés (oui parce que sinon c’est forfait vomissements illimités dans le temps, m’voyez ?). Les contaminations par ce microbe ayant lieu dans un large panel de denrées, plus particulièrement transformées, ne vous embêtez pas, cuisez vos aliments au delà de 60°C, le microbe étant sensible à ces températures.

De la même manière que S. aureus, B. cereus est responsable d’intoxinations, à ceci près que les toxines peuvent également être libérées lors de la sporulation du microbe (son passage sous forme de résistance) dans l’intestin. Deux types de toxines sont libérées, l’une résistante à la chaleur responsable de vomissements (1 à 5 heures d’incubation), l’autre thermosensible responsable de diarrhées (6 à 24 heures d’incubation). B. cereus étant un microbe du sol, il sera principalement retrouvé sur les céréales et les légumes, d’où le besoin d’une bonne hygiène et d’un respect de la chaîne du froid. Ce microbe étant résistant à la chaleur, une cuisson bouillie est nécessaire.

« S. aureus et B. cereus, dans leurs bons jours »

Enfin, les symptômes liés à l’histamine apparaissent puis disparaissent de manière rapide, en quelques heures tout au plus. Les denrées en contenant en quantité importante sont le chocolat, certains fromages affinés, certains poissons (marinés ou thon, bonite, maquereau), les gibiers faisandés, et les produits fermentés à base de levure de bière.

D’une manière générale, le développement des microbes est favorisé au sein des plats et sauces insuffisamment cuits. Les aliments sensibles étant en plus grand nombre sur les tables de Noël et du nouvel an, il est ainsi conseillé de surveiller les étapes de la préparation des denrées (chaîne du froid, cuisson, consommation rapide), pouvant être résumées selon le schéma suivant : nettoyez (denrées, ustensiles) – séparez (pour éviter les contaminations croisées) – cuisez (au minimum 70°C) – réfrigérez (au maximum 4°C).

Hop, deux trois habitudes à prendre, et puis ça vous évitera de commencer le début d’année assis sur la cuvette, un seau devant vous, en vomissant tellement que vous n’arrivez à viser ni l’un, ni l’autre ! Ça le ferait pas pour début 2011, quand même. D’ici là, finissez bien de cuisiner, mangez bien, buvez bien, festoyez à la santé du Père Léon et somnolez en attendant sa venue!

A plus les gens, et happy cadox à vous! Ho Ho Ho, Joyeux Noël!

Sources:

  • Cours de microbiologie générale et alimentaire – VetAgro Sup Clermont
  • Fiches de sécurité microbiologique des aliments – AFSSA
  • Wikipédia

C’est dur d’être étudiant

Travail personnel, illustrations de Jorge Cham, PhD comics

Premières neiges

Bonsoir !

Dites donc, ça fait un moment que j’ai pas pris le temps d’écrire ici… C’est pas tout ça mais le site prenait presque la poussière ! J’espère que pour vous tout va bien, en particulier du côté des sudistes, qui sortent d’un épisode neigeux au profil d’un épisode pluvieux, et pour qui le dégivrage doit être difficile, hahaha.

Quoi de neuf ? Pour revenir rapidement sur ce qui s’est passé pendant mon absence, je suis parti en stage en exploitation agricole, mais étant donné que ça ne s’est pas très bien passé avec l’agriculteur (une incompréhension réciproque sur les attendus du stage, dirons-nous), je suis rentré plus tôt que prévu sur Nice. Ayant un minimum d’esprit critique, je sais qu’il ne faut pas généraliser à partir d’une seule observation. Mais dans la pratique, les choses peuvent être différentes, et je crains que l’exemple soit effectivement transposable à plus large échelle : pour en avoir discuté avec les collègues d’agro, il y a apparemment eu tous les cas de figure possibles de relation avec les agriculteurs…

Toujours est-il que ça m’a pas mal fait réfléchir quant à mon avenir professionnel au contact de la ruralité, et par extension aux finalités de ma formation, les enjeux étant loin d’être anodins. Heureusement, j’ai eu le plaisir de pouvoir rencontrer des personnes du monde oléicole niçois (que je remercie) et observer différentes étapes de la filière :  gaulage des fruits,  trituration au moulin moderne des Escaioun (voir l’article précédent), ainsi que la visite d’un fameux domaine contois. Revenir dans un cadre géographique plus familier a donc aidé, en parallèle à la pratique d’autoconviction quant à la variété de débouchés de l’école (ce qu’il faut pas faire pour se remotiver, j’vous jure).

Le retour à Clermont après trois semaines dans le Sud a été difficile sur les premiers jours, je vais pas m’en cacher, et ce d’autant plus que les cours sont très axés productions animales élevage ruminants autour des vaches. J’suis pas un grand fan de vaches. Tant pis, faudra faire avec. A part ça, les choses se passent bien, les cours avancent, les exams approchent (comptabilitééé, nooon, pourquoiii ?), et on a largement de quoi s’occuper le corps et l’esprit avec des rapports à rendre et présentations à préparer (faudrait d’ailleurs s’y mettre). Les premières neiges sont tombées, ce qui a eu pour effet d’annuler un déplacement prévu en direction de l’Ardèche pour rencontrer un éventuel nouveau maître de stage, en même temps que de relancer la saison de glisse et les activités associées. Parmi elles, la gestion avec quatre collègues du club ski, qui se trouve être une vraie structure de location de matériel, toute équipée et bien fournie en chaussures, skis alpins, et skis de fond ! Première glisse jeudi prochain à Super Besse, si tout va bien 🙂 Sinon, j’ai enfin rencontré les Lavarenne auvergnats, qui sont effectivement les généalogistes nous ayant contactés il y a dix ans de ça ! Dans tous les cas je les remercie pour leur accueil chaleureux…

Dites, vous suivez tous de très près l’actualité concernant Wikileaks, pas vrai? Mais si, vous savez, le site qui a pour habitude de révéler au monde une quantité faramineuse d’informations gouvernementales confidentielles… D’après vous, est ce qu’un site du genre pourrait réussir à modifier l’approche des nations face à la notion de transparence et de gouvernance citoyenne ? Croyez-vous qu’un jour nous arriverons à l’instauration de cyberdiplomaties effectives, un peu à la manière de 8th Wonderland ? J’attends vos commentaires.

Pour rester dans l’actu, j’espère que vous n’avez pas non plus loupé la découverte des chercheurs de la NASA : un microorganisme extrêmophile capable de remplacer de manière stable le phosphore dans son métabolisme, ouvrant de nouvelles perspectives en exobiologie, et pourquoi pas en agronomie ?

Hey, vous avez remarqué que quand vous cherchez « VetAgro Sup » sur Google, mon blog apparaît en bas de page ? C’est dingue comme on peut être bien référencé facilement de nos jours, même avec une petite plateforme comme la mienne. Du coup, se pose la problématique de l’e-réputation, et ce d’autant plus que ce site est associé à mon vrai nom ainsi que mes profils professionnels. J’espère malgré les enjeux pouvoir rester virulent, dans la limite du politiquement correct bien évidemment 🙂

Ha oui et avant que j’oublie, si vous avez l’occasion d’aller voir Yann Tiersen en concert, allez-y. Sa tournée actuelle est plus sympa que la précédente, je trouve. Et son dernier album s’intitule Dust Lane. Comme quoi l’article se finit comme il a commencé : dans la poussière… 🙂

Sur ce, prenez soin de vous. Dans deux semaines je reviens à la maisonnn!

« Regarde maman, chuis un vrai cavalier! »

« Polaris »

« Le Lavabougnat (Lavarenne-Bougnat: Lavarenne auvergnat) affectionne particulièrement la neige »

« Soirée jeux en réseau, simultanément au repas parrains-fillots (voir ci-dessous) »


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