Le mot de Jay

Blog d'un jeune ingénieur agronome

Tag: bouffe

Burgers, Burritos et Budweiser

BurgerBurritoBudweiserThumb

Question bouffe, la Californie fait dans les contrastes les plus extrêmes.

Dans un mall, il n’est pas impossible de trouver côte à côte, un infâme fast-food Wienerschnitzel et ses effluves si grasses qu’on en prendrait du poids, et un deli (comprenez une sandwicherie fine) dont la carte est souvent bio/végane/gluten-free. De la même façon, un Walmart, chaîne d’hypermarchés où l’on retrouve le meilleur du pire de l’industrie agroalimentaire planétaire, et un Whole Foods, magasin d’alimentation lui aussi bio/végan/gluten-free aux deux pleins rayons de compléments alimentaires certifiés sans huile de phoque, peuvent se partager le parking.

Petit tour d’horizon de la food industry à la sauce West Coast, avec en italique quelques commentaires d’Alexia.

Les chaînes de restauration rapide

Rien de plus simple à comprendre ! Le foisonnement des chaînes de restauration rapide est la première chose que l’on remarque à la descente de l’avion (autre que les grosses voitures, dont je vous ai déjà parlé dans un précédent article). Burgers et sandwiches, bouffe mexicaine ou asiatique, café ou jus de fruits fraîchement pressés, il y en a pour tous les goûts, pour toutes les bourses et pour tous les apports caloriques. Pour moins de $10, on peut manger une belle portion de quelque chose de relativement sain, comme par exemple un burrito enrichi en légumes de chez Chipotle. Ou alors, pour la même somme, on peut se gaver de 10 sandwichs « Dollar menu » de chez McDoqui est connu pour être le cas du bas de gamme et qui contrairement à ce qu’on pourrait penser n’a pas spécialement la côte. Et là ça craint un peu : de quoi peut être donc fait le sandwich pour qu’une entreprise arrive à dégager une marge sur une somme si ridicule ?

Une liste non exhaustive ? Allez, de tête : Denny’s, Ihop, Chipotle, Panda Express, Subway, Baskin-Robbins, Buffalo Wild Wings, Church’s Chicken, Wendy’s, Burger King, McDonald’s, In-N-Out Burger, Carl’s Jr., Starbucks, Jamba Juice, Jack in the Box, Taco Bell, Sonic Drive In, Long John Silver’s, et bien évidemment l’infâme Wienerschnitzel.

La restauration de rue et conventionelle

Il paraîtrait que la mode est aux « food trucks« , c’est à dire aux camions-cantines, dans la Silicon Valley et la baie de San Francisco. Je dois avouer que là où je suis, dans la baie de Monterey, on n’en voit pas trop, et que la restauration de rue se résume aux échoppes mexicaines et aux infinies variations permises par les tortillas de blé et de maïs : burritos, tacos et hard shell tacos, quesadillas et j’en passe.

La restauration conventionelle, elle, est relativement standard. On peut cependant lire dans les guides locaux et l’actualité que l’on peut trouver dans la région de la baie de SF de très bonnes tables de cuisine californienne, une fusion mexico-méditerranéenne caractérisée par l’utilisation des meilleurs produits de saison de l’état, qui est, il faut le rappeler, le potager et le verger des USA. Un bémol cependant : les prix de ces restaurants n’incluent pas le service, et il est coutumier de gonfler la note de 10 à 20 % (en griffonnant le montant supplémentaire sur les pointillés prévus à cet effet sur le ticket) en fonction de la prestation du serveur, ou éventuellement du cuisinier (« to cook ») en cas de service déplorable. Les européens sont apparemment connus pour ne pas être des gros tippers 🙂 En fait, les européens sont connus pour souvent ne pas tipper du tout !

Les supermarkets, grocery stores et convenience stores

Respectivement : supermarchés, épiceries et magasins de proximité. C’est entre ces trois types de boutiques bien distincts que les américains se procurent de quoi se nourrir. Alors que les supermarchés se rapprochent un peu du modèle « à la française de Monsieur Leclerc » et où l’on trouve de tout, ils ne semblent pas majoritaires. Les épiceries, de leur côté, ne proposent que de la nourriture et des produits de première nécessité. Enfin, les magasins de proximité correspondent à, euh… aux boutiques des station service en fait, sauf qu’elles sont ouvertes sur une large plage horaire, éventuellement H24. Les liquor stores, ou magasins d’alcool, entrent aussi dans cette catégorie. C’est qu’ils sont travailleurs ces ricains (et qu’ils ont une main d’oeuvre bon marché disponible un peu plus au sud).

Des noms d’enseignes, pour le fun ? Walmart, Safeway, Costco, Whole Foods Market, Savemart, 76, Seven-Eleven, Chevron, et j’arrête là sinon j’enchaîne sur toutes les stations service.

Les fruits et légumes

Dans la mesure où les terres arables sont « f*ckin’ expensive » (à prononcer avec un accent cow-boy, et à traduire « put*** de chères »), elles sont la plupart du temps détenues par des grands propriétaires terriens ou des grosses firmes agricoles comme Dole Food Company, qui pratique la monoculture intensive. Y’a qu’à voir les images satellite de la vallée centrale ou de la vallée de Salinas pour avoir une idée des surfaces horticoles et arboricoles en jeu (oui oui, ce ne sont pas des céréales) et comprendre que l’on n’a pas affaire aux petits producteurs du coin. Pour être honnête, à part habiter sur Santa Cruz (qui est une ville fichtrement hippie) et payer un bras au marché bio/végan/gluten-free, ou faire ses courses à Whole Foods dans le rayon fruits et légumes bio/végan/gluten-free, je pense que ce n’est pas évident d’avoir accès à une production locale et environnementalement responsable. Surtout en cette grande période de sécheresse en Californie, qui rend la communauté agricole très susceptible. En plus de cela, l’hygiénisme à outrance apparait aussi en agriculture où est interdite toute forme de vie sauvage à proximité des champs (pas de haies ou de corridors écologiques). Vive la biodiversité (surtout dans un état se disant écolo) !

Les boissons

Pas d’eau dans la vallée centrale certes, mais des hectolitres partout ailleurs ! Ici, la boisson sucrée est reine : il y en a évidemment des pleins rayons dans les grandes surfaces, entre les jus de fruits et variants à base de concentrés, les sodas, les thés glacés, les boissons isotoniques et énergisantes, les eaux aromatisées et l’ensemble de leurs déclinaisons « diet », où le sucre est remplacé par la crème de la crème des édulcorants (hummm ! c’est bon ça – je suis ironique). Certains types de produits sont complètement introuvables en France, comme les racinettes ou « root beers », certainement parce que ça a un goût très spécial qui révulserait le moindre de nos compatriotes bouffeur de fromage. De l’autre côté, t’as pas dit qu’il ne connaissent pas le sirop (même pas le Monaco !) et aussi qu’ils sont pros pour noter « pur jus » alors que c’est noté en petit que ça n’en est pas ! Quelques marques typiques ? Gatorade, Arizona, Kool Aid, Dr Pepper, Mug, Squirt, et tant d’autres… Ha et aussi, les canettes sont en 66 cL, histoire d’en boire deux fois plus.

Question vin, les régions de Napa et Sonoma, au Nord de San Francisco, produisent des vins de bonne réputation. L’oenotourisme y est roi (et nous aussi avons joué aux oenotouristes). Question bière, il existe une grande variété, issues de brasseries dont la taille doit varier du complexe industriel au fond de garage. Question eaux minérales, c’est soit un choix nul dans les grandes surfaces standard, soit un choix fou et hors de prix d’eaux du monde (comme cette eau issue de glaciers islandais ou du pied d’un volcan hawaien) ou issues de processus de purifications complètement tordus (vaporisation piézoélectrique et condensation). Les ‘ricains ont pas l’air trop confiants en l’eau du robinet, du moins dans la région agricole dans laquelle je suis, et préfère remplir des bidons de 18L à des fontaines ultrafiltrantes commerciales disponibles un peu partout.

Les fromages et la viande

Les fromages américains ressemblent à tout… sauf à du fromage. Ils ont certes des noms qui évoquent le fromage (provolone, cheddar, pepperjack, american), mais niveau composition (on évite de regarder l’étiquette) et présentation (moulage en briques uniformes quel que soit le type) c’est tout sauf appétissant. Quelques fermes du nord de l’état proposent bien des transformations plus traditionnelles comme des clones de brie, mais les prix traversent alors le plafond. Pour les produits d’import, même combat. Pour le lait, c’est un peu mieux mais ça reste très industriel : on trouve également une gamme étendue de laits, souvent écrémés, aromatisés, bio ou non, et souvent conditionnés en bouteilles de 1 gallon (à peu près 4 litres). T’aurais pu parler des yaourts tous sans matière grasse, et de l’absence de yaourts au chocolat. Et du packaging aussi, avec globalement moins d’emballage (plus grosses bouteilles, yaourts à l’unité donc pas de carton, ce qui est dommage c’est que c’est contre balancé par les sacs plastiques distribués à la pelle).

Niveau viande, le choix est loin d’être aussi étendu qu’en France. Le boeuf est roi, avec le poulet, la charcuterie inexistante, et il est peu courant de trouver des morceaux de porc autres que le lard à bacon, ainsi que des abats. Les morceaux ne sont pas coupés comme en France. Il est difficile d’obtenir des informations de traçabilité, et le peu de viande issue d’animaux élevée à l’herbe facile à trouver est importée de Nouvelle Zélande… (oui, parce que les hormones de croissance sont encore autorisées, et que j’aimerais autant que possible éviter d’avoir à manger la viande issue de ces camps de concentration que les grands producteurs appellent élevages). Tu parles des camps de concentration à boeufs, il faudrait dire qu’on en a vu mais qu’on a aussi vu un certain nombre de champs avec seulement une vache par ci par là. Des élevages laitiers, assurément !

Le règne de l’industrie agroalimentaire

Après toutes ces dégustations et histoire de prendre un peu de recul sur cette aventure de terrain au quotidien, je suis tombé au hasard de mes pérégrinations sur Netflix sur un documentaire de 2008 vraiment bien foutu, qui s’appelle Food Inc, et qui dresse un état des lieux du système agricole étatsunien, sans oublier ses origines : le fast-food et la grande distribution. Tout aurait ainsi commencé dans les années 30, avec l’essor fulgurant de ce nouveau type de restauration hors domicile, rapide, abordable et goûtu. Son développement, devant répondre à un besoin toujours plus grand de standardisation des productions, a mené en toute logique une organisation industrielle de tous les échelons de la filière : distribution, transformation, production, agrofourniture. En parallèle, la grande distribution a elle aussi dirigé l’évolution de l’industrie agroalimentaire. En particulier, l’essor de la chimie couplée à la grande versatilité des usages du maïs et du soja, et la mise en place de subventions pour ces productions ont mené à l’essor de la production de calories a très bas coût. Dans cette logique implacable, les OGM prennent maintenant le relais en s’attaquant à la brevetabilité du vivant de ces cultures très rentables.

Toute la problématique repose évidemment sur les choix du consommateur, ou plutôt de son portefeuille : certains citoyens américains étant déjà pris au piège de la spirale des calories à bas coût. Dans un paysage où la nourriture extrêmement transformée est moins coûteuse qu’un fruit ou un légume, est-il juste de devoir choisir entre se nourrir à sa faim et se nourrir sainement ? C’est un constat dramatique, qui mériterait d’être vu sous l’angle plus large de la santé publique et de l’environnement : certaines estimations mettent ainsi en avant des coûts cachés proprement hallucinants

BurgerBurritoBudweiser1

All american country Budweiser Alexia

De la science au Vietnam

Hello !

Aujourd’hui, ce sont les amis vietnamiens qui ont partagé cette chouette vidéo, réalisée par Christian du projet One World One Lab (une initiative crowdfundée, soit dit en passant) ! On y retrouve non seulement des personnages familiers de l’Agricultural Genetics Institute (mais si, souvenez-vous de mon semestre là-bas !) qui y sont interviewés, mais l’on y parle aussi et surtout du contexte socioculturel dans lequel évolue la recherche scientifique vietnamienne ! Tout un programme…

Bon visionnage ! 🙂

Quoi de neuf…?

Camomille

Hello, hello !

Je n’ai pas chômé ces deux derniers mois. J’ai terminé mon premier contrat, en tant qu’ingénieur d’études en politique semencière, sur la thématique controversée des traitements des semences. Entre état de l’art et problématiques posées par l’interdiction des molécules néonicotinoïdes, c’est un sujet intéressant qui mériterait certainement plus d’attention de la part des structures de recherche, puisqu’ayant un impact potentiellement important du point de vue agronomique, économique et environnemental, en liaison étroite avec la question de la santé des abeilles. Je suis curieux de voir à quoi mènera ce travail en terme de publication…

En parallèle, recherche d’emploi ! Et c’est grâce à l’efficacité légendaire de celle que nous appellerons « Herr Martin » ainsi que de l’ensemble de l’équipe pédagogique de la spécialisation APIMET que l’on m’a transmis de très belles opportunités. Quelques entretiens téléphoniques et un déplacement en région angevine plus tard, on me propose de signer pour une position d’ingénieur d’études en analyse bioinformatique sur blé tendre en France, ainsi que pour un poste de sélectionneur junior sur potagères en Californie. Même si diamétralement opposées, les deux offres sont chouettes, preuve du degré de diversité des métiers du végétal. Après (intense) réflexion, je pense me tourner vers la seconde, pour des raisons que j’expliciterai peut être dans un futur proche (je ne suis pas encore au courant des éventuelles clauses de confidentialité du contrat, mais il va de soi que j’aurais longuement l’occasion de reparler du voyage).

EDIT : suite à une levée de boucliers de la part de l’intéressée, nous remplacerons le sobriquet mal utilisée de « Herr Martin » par son nom d’usage, Isabel Martin-Grande, exposé sans honte au regard du lectorat de ce blog car je cite, « APIMET c’est chouette, la génétique c’est fantastique ».

Malgré cette arrivée sur le marché de l’emploi, je ne pense pas m’arrêter en si bon chemin dans ma formation. J’aime apprendre. L’option thèse étant toujours envisagée, dans un futur un-peu-moins-que-proche cela dit, j’ai tapé un cran en dessous en m’inscrivant à EdX, un site issu d’un consortium d’universités proposant des MOOC (prononcer « mouk », pour Massive Online Open Course, cours en ligne ouvert et massif). Je pose actuellement mes fesses sur les bancs virtuels de l’UE SPU27X, un enseignement plutôt chouette en science des aliments proposé par Harvard. J’y trouve les cours bien équilibrés entre séquences de cours magistral, exercices, travaux pratiques et vidéos de mise en situation enregistrées aux fourneaux de grands noms de la cuisine contemporaine. Je suis donc dans ma période de découverte des principes de la cuisine sous vide… En bref donc, sur EdX, tout un tas de disciplines proposées; si vous n’êtes pas réfractaires à l’anglais et que vous voulez choper pour pas un rond un certificat de réussite de la part de prestigieuses universités, c’est par là qu’il faut passer!

Et c’est donc pour travailler mon SPU27X (et surtout pour fêter mon premier salaire) que je me suis offert une tablette tactile. J’ai trouvé d’occasion une Nexus 7 de 2012 encore sous garantie, et j’en suis tout à fait satisfait! J’en ai profité pour revendre ma liseuse Sony PRS-505. C’est un vrai plaisir que de lire l’actu avec Feedly et de twitter tout ça, de gérer listes de tâches et rendez-vous avec Wunderlist et Google Agenda, et de papoter sur Skype en étant affalé comme un gros dans son lit. Certes, il s’agit d’un type d’appareil fait pour la consommation plus que pour la création de contenu, mais la rapidité de mise en service et la fluidité d’utilisation est vraiment plaisante en comparaison à un PC. C’est un appareil complémentaire donc, dont le format 7″ est tout à fait adapté à ces usages en mobilité. Je l’ai embarqué lors de déplacements, et il faut bien avouer que couplé à un téléphone faisant office de point d’accès wifi, c’est carrément pratique. Je suis quand même curieux de savoir quelles seront les tendances de l’évolution de ce marché, et de voir si mon appareil qui dépend complètement d’internet pourra être utilisable -s’il est encore en état de marche, point à ne pas négliger dans ce monde d’obsolescence programmée- d’ici à 5 petites années.

Voila les nouvelles du front 🙂 En espérant que vous vous en sortez tous dans vos commandes de cadeaux des fêtes de noël (de mon côté la plupart est déjà arrivée, commandée sur Amazon et livrée par drone (voir la vidéo ci-dessous, peut être que je verrai ça en Californie? (ouais je sais je détruit le commerce de proximité de cette façon))), je vous dis à la prochaine !

Baïetas !

Hanoï streetfood : des trucs bizarres

Salut !

En fait, y’a plein de trucs à raconter sur la nourriture vietnamienne. La plupart du temps, c’est parce que c’est tout simplement bon. Dans cet article en revanche, c’est parce que c’est très surprenant, voire franchement bizarre pour les occidentaux que nous sommes. Mais quitte à découvrir le pays, sa culture et sa cuisine, autant le faire jusqu’au bout !

Sur les deux premières photos, et je pense que vous l’aurez deviné, ce sont des oeufs de caille couvés (trung cút lon en viet, prononcer tchoung cout’ lonne, aux intonations près). L’ensemble embryon-vitellus se mange encore chaud, trempé dans une sauce sel-citron-piment. Malgré l’apparence peu ragoûtante, le tout se picore très bien. La texture n’est pas gênante, et les perceptions divergent pour ce qui est du goût : pour ma part, ça m’évoque du foie gras. Pas mauvais, donc. A noter que les vietnamiens raffolent également des oeufs couvés de canard au petit déjeuner… Prix : 30.000 VND la dizaine, soit 1,10 €.

Sur les trois photos d’après, c’est de la viande de chien (désolé pour les plus sensibles d’entre vous !). Les vietnamiens ne la consomment qu’en certaines périodes du calendrier lunaire, celle-ci étant censée leur apporter bonne fortune. Aussi étonnant que cela puisse paraître et contrairement à ce que j’imaginais, ce n’est pas une viande forte comme pourrait l’être un morceau de  gibier. Au contraire, c’est une viande tendre au léger goût de châtaigne. Elle nous a ici été servie en rôti, mais aussi en merguez aux épices (très bonnes !), en morceaux grillés au sésame, en boudin aux cacahuètes, et enfin en pattes à ronger de la même manière qu’une cuisse de poulet… Copieusement arrosée de vodka locale, ça se mange. Cela dit, je n’y toucherais pas tous les jours. Prix : un peu plus de 100.000 VND par personne si vous y allez en groupe, soit 3,7 €.

Partant du principe vietnamien qui veut que tout ce qui ait des pattes, des ailes ou des nageoires soit comestible, il y aurait encore pleins de plats bizarres à essayer. Malheureusement, ce serait autant en bien qu’en mal, certaines espèces menacées étant braconnées pour la restauration Autant donc se renseigner avant de consommer !

A part ça, c’est bientôt le retour ! Je vous dis donc à très bientôt 🙂

Hanoï streetfood : Xôi

Hello ! Une pause cuisine viet ?

Le xôi est pour moi l’un des plats les plus simples, et paradoxalement l’un des plus intéressants que l’on ait eu l’occasion de manger ici à Hanoï.

En lui même, le xôi n’est rien de plus qu’un riz gluant, pouvant être préparé de plusieurs façons: tout simple, additionné de purée de maïs, de cacahuète, etc. Là où ça devient intéressant, c’est que les variations deviennent infinies quand il s’agit de choisir l’accompagnement qui vient avec : poulet bouilli ou sauté aux champignons et aux herbes, travers de porc, saucisse aux épices, légumes… tout ou presque se marie avec un xôi. Et quand on pense que, plus au Nord dans les montagnes, le xôi se décline aussi sous une infinité de préparations cette-fois ci sucrées, il y a de quoi devenir fou.

On avait l’habitude de prendre un bol de xôi de temps en temps le soir, vers le marché Nghia Tan, pas très loin de notre appartement. C’était une petite échoppe de rue qui squattait le trottoir avec ses casseroles et meubles en plastique le temps du dîner, tenue par une dame et son adulte de fils qui s’amusait à nous traduire dans l’anglais approximatif des vietnamiens le nom des plats. Malheureusement pour nous, ces braves gens ont déménagé leur affaire sans crier gare en direction d’un autre district… Alors, on se rabat sur d’autres restos, pas loin de chez nous ou en centre ville. Mais c’est pas pareil…

Apparemment, les viets aiment bien le xôi comme en-cas matinal. Quand je m’en vais pour le labo, il y a au coin de notre rue une vendeuse ambulante qui propose des portions de xôi à déguster sur place, assis sur des tabourets infernaux trônant à 10 cm du sol, ou à emporter bien emballé dans une feuille de bananier. Faute de céréales, j’ai essayé ça ce matin. C’est chouette, mais il faut pas être regardant sur l’oignon séché, l’ingrédient aromatique obligatoire,  en début de journée…

Ha, et pour le prix, ça varie entre 10.000 et 40.000 VND, soit entre 0,4 et 1,5 €…

Voila pour cette fois ! La prochaine fois, article sur les curiosités gastronomiques du coin.

Bisous !

  • A propos…

    Jérémy Lavarenne
    Ingénieur agronome et doctorant en biologie intégrative des plantes, je suis à mes heures perdues un internaute averti, ainsi qu'un biologeek définitivement atteint.
    Bienvenue sur mon blog.
    Retrouvez-moi sur ces réseaux
  • Rejoignez-nous sur Facebook

  • Suivez-moi sur Twitter !

  • Catégories

  • Mots-clés

  • Archives

  • Pages et Articles Phares