Le reste du monde

Burgers, Burritos et Budweiser

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Question bouffe, la Californie fait dans les contrastes les plus extrêmes.

Dans un mall, il n’est pas impossible de trouver côte à côte, un infâme fast-food Wienerschnitzel et ses effluves si grasses qu’on en prendrait du poids, et un deli (comprenez une sandwicherie fine) dont la carte est souvent bio/végane/gluten-free. De la même façon, un Walmart, chaîne d’hypermarchés où l’on retrouve le meilleur du pire de l’industrie agroalimentaire planétaire, et un Whole Foods, magasin d’alimentation lui aussi bio/végan/gluten-free aux deux pleins rayons de compléments alimentaires certifiés sans huile de phoque, peuvent se partager le parking.

Petit tour d’horizon de la food industry à la sauce West Coast, avec en italique quelques commentaires d’Alexia.

Les chaînes de restauration rapide

Rien de plus simple à comprendre ! Le foisonnement des chaînes de restauration rapide est la première chose que l’on remarque à la descente de l’avion (autre que les grosses voitures, dont je vous ai déjà parlé dans un précédent article). Burgers et sandwiches, bouffe mexicaine ou asiatique, café ou jus de fruits fraîchement pressés, il y en a pour tous les goûts, pour toutes les bourses et pour tous les apports caloriques. Pour moins de $10, on peut manger une belle portion de quelque chose de relativement sain, comme par exemple un burrito enrichi en légumes de chez Chipotle. Ou alors, pour la même somme, on peut se gaver de 10 sandwichs « Dollar menu » de chez McDo… qui est connu pour être le cas du bas de gamme et qui contrairement à ce qu’on pourrait penser n’a pas spécialement la côte. Et là ça craint un peu : de quoi peut être donc fait le sandwich pour qu’une entreprise arrive à dégager une marge sur une somme si ridicule ?

Une liste non exhaustive ? Allez, de tête : Denny’s, Ihop, Chipotle, Panda Express, Subway, Baskin-Robbins, Buffalo Wild Wings, Church’s Chicken, Wendy’s, Burger King, McDonald’s, In-N-Out Burger, Carl’s Jr., Starbucks, Jamba Juice, Jack in the Box, Taco Bell, Sonic Drive In, Long John Silver’s, et bien évidemment l’infâme Wienerschnitzel.

La restauration de rue et conventionelle

Il paraîtrait que la mode est aux « food trucks« , c’est à dire aux camions-cantines, dans la Silicon Valley et la baie de San Francisco. Je dois avouer que là où je suis, dans la baie de Monterey, on n’en voit pas trop, et que la restauration de rue se résume aux échoppes mexicaines et aux infinies variations permises par les tortillas de blé et de maïs : burritos, tacos et hard shell tacos, quesadillas et j’en passe.

La restauration conventionelle, elle, est relativement standard. On peut cependant lire dans les guides locaux et l’actualité que l’on peut trouver dans la région de la baie de SF de très bonnes tables de cuisine californienne, une fusion mexico-méditerranéenne caractérisée par l’utilisation des meilleurs produits de saison de l’état, qui est, il faut le rappeler, le potager et le verger des USA. Un bémol cependant : les prix de ces restaurants n’incluent pas le service, et il est coutumier de gonfler la note de 10 à 20 % (en griffonnant le montant supplémentaire sur les pointillés prévus à cet effet sur le ticket) en fonction de la prestation du serveur, ou éventuellement du cuisinier (« to cook ») en cas de service déplorable. Les européens sont apparemment connus pour ne pas être des gros tippers 🙂 En fait, les européens sont connus pour souvent ne pas tipper du tout !

Les supermarkets, grocery stores et convenience stores

Respectivement : supermarchés, épiceries et magasins de proximité. C’est entre ces trois types de boutiques bien distincts que les américains se procurent de quoi se nourrir. Alors que les supermarchés se rapprochent un peu du modèle « à la française de Monsieur Leclerc » et où l’on trouve de tout, ils ne semblent pas majoritaires. Les épiceries, de leur côté, ne proposent que de la nourriture et des produits de première nécessité. Enfin, les magasins de proximité correspondent à, euh… aux boutiques des station service en fait, sauf qu’elles sont ouvertes sur une large plage horaire, éventuellement H24. Les liquor stores, ou magasins d’alcool, entrent aussi dans cette catégorie. C’est qu’ils sont travailleurs ces ricains (et qu’ils ont une main d’oeuvre bon marché disponible un peu plus au sud).

Des noms d’enseignes, pour le fun ? Walmart, Safeway, Costco, Whole Foods Market, Savemart, 76, Seven-Eleven, Chevron, et j’arrête là sinon j’enchaîne sur toutes les stations service.

Les fruits et légumes

Dans la mesure où les terres arables sont « f*ckin’ expensive » (à prononcer avec un accent cow-boy, et à traduire « put*** de chères »), elles sont la plupart du temps détenues par des grands propriétaires terriens ou des grosses firmes agricoles comme Dole Food Company, qui pratique la monoculture intensive. Y’a qu’à voir les images satellite de la vallée centrale ou de la vallée de Salinas pour avoir une idée des surfaces horticoles et arboricoles en jeu (oui oui, ce ne sont pas des céréales) et comprendre que l’on n’a pas affaire aux petits producteurs du coin. Pour être honnête, à part habiter sur Santa Cruz (qui est une ville fichtrement hippie) et payer un bras au marché bio/végan/gluten-free, ou faire ses courses à Whole Foods dans le rayon fruits et légumes bio/végan/gluten-free, je pense que ce n’est pas évident d’avoir accès à une production locale et environnementalement responsable. Surtout en cette grande période de sécheresse en Californie, qui rend la communauté agricole très susceptible. En plus de cela, l’hygiénisme à outrance apparait aussi en agriculture où est interdite toute forme de vie sauvage à proximité des champs (pas de haies ou de corridors écologiques). Vive la biodiversité (surtout dans un état se disant écolo) !

Les boissons

Pas d’eau dans la vallée centrale certes, mais des hectolitres partout ailleurs ! Ici, la boisson sucrée est reine : il y en a évidemment des pleins rayons dans les grandes surfaces, entre les jus de fruits et variants à base de concentrés, les sodas, les thés glacés, les boissons isotoniques et énergisantes, les eaux aromatisées et l’ensemble de leurs déclinaisons « diet », où le sucre est remplacé par la crème de la crème des édulcorants (hummm ! c’est bon ça – je suis ironique). Certains types de produits sont complètement introuvables en France, comme les racinettes ou « root beers », certainement parce que ça a un goût très spécial qui révulserait le moindre de nos compatriotes bouffeur de fromage. De l’autre côté, t’as pas dit qu’il ne connaissent pas le sirop (même pas le Monaco !) et aussi qu’ils sont pros pour noter « pur jus » alors que c’est noté en petit que ça n’en est pas ! Quelques marques typiques ? Gatorade, Arizona, Kool Aid, Dr Pepper, Mug, Squirt, et tant d’autres… Ha et aussi, les canettes sont en 66 cL, histoire d’en boire deux fois plus.

Question vin, les régions de Napa et Sonoma, au Nord de San Francisco, produisent des vins de bonne réputation. L’oenotourisme y est roi (et nous aussi avons joué aux oenotouristes). Question bière, il existe une grande variété, issues de brasseries dont la taille doit varier du complexe industriel au fond de garage. Question eaux minérales, c’est soit un choix nul dans les grandes surfaces standard, soit un choix fou et hors de prix d’eaux du monde (comme cette eau issue de glaciers islandais ou du pied d’un volcan hawaien) ou issues de processus de purifications complètement tordus (vaporisation piézoélectrique et condensation). Les ‘ricains ont pas l’air trop confiants en l’eau du robinet, du moins dans la région agricole dans laquelle je suis, et préfère remplir des bidons de 18L à des fontaines ultrafiltrantes commerciales disponibles un peu partout.

Les fromages et la viande

Les fromages américains ressemblent à tout… sauf à du fromage. Ils ont certes des noms qui évoquent le fromage (provolone, cheddar, pepperjack, american), mais niveau composition (on évite de regarder l’étiquette) et présentation (moulage en briques uniformes quel que soit le type) c’est tout sauf appétissant. Quelques fermes du nord de l’état proposent bien des transformations plus traditionnelles comme des clones de brie, mais les prix traversent alors le plafond. Pour les produits d’import, même combat. Pour le lait, c’est un peu mieux mais ça reste très industriel : on trouve également une gamme étendue de laits, souvent écrémés, aromatisés, bio ou non, et souvent conditionnés en bouteilles de 1 gallon (à peu près 4 litres). T’aurais pu parler des yaourts tous sans matière grasse, et de l’absence de yaourts au chocolat. Et du packaging aussi, avec globalement moins d’emballage (plus grosses bouteilles, yaourts à l’unité donc pas de carton, ce qui est dommage c’est que c’est contre balancé par les sacs plastiques distribués à la pelle).

Niveau viande, le choix est loin d’être aussi étendu qu’en France. Le boeuf est roi, avec le poulet, la charcuterie inexistante, et il est peu courant de trouver des morceaux de porc autres que le lard à bacon, ainsi que des abats. Les morceaux ne sont pas coupés comme en France. Il est difficile d’obtenir des informations de traçabilité, et le peu de viande issue d’animaux élevée à l’herbe facile à trouver est importée de Nouvelle Zélande… (oui, parce que les hormones de croissance sont encore autorisées, et que j’aimerais autant que possible éviter d’avoir à manger la viande issue de ces camps de concentration que les grands producteurs appellent élevages). Tu parles des camps de concentration à boeufs, il faudrait dire qu’on en a vu mais qu’on a aussi vu un certain nombre de champs avec seulement une vache par ci par là. Des élevages laitiers, assurément !

Le règne de l’industrie agroalimentaire

Après toutes ces dégustations et histoire de prendre un peu de recul sur cette aventure de terrain au quotidien, je suis tombé au hasard de mes pérégrinations sur Netflix sur un documentaire de 2008 vraiment bien foutu, qui s’appelle Food Inc, et qui dresse un état des lieux du système agricole étatsunien, sans oublier ses origines : le fast-food et la grande distribution. Tout aurait ainsi commencé dans les années 30, avec l’essor fulgurant de ce nouveau type de restauration hors domicile, rapide, abordable et goûtu. Son développement, devant répondre à un besoin toujours plus grand de standardisation des productions, a mené en toute logique une organisation industrielle de tous les échelons de la filière : distribution, transformation, production, agrofourniture. En parallèle, la grande distribution a elle aussi dirigé l’évolution de l’industrie agroalimentaire. En particulier, l’essor de la chimie couplée à la grande versatilité des usages du maïs et du soja, et la mise en place de subventions pour ces productions ont mené à l’essor de la production de calories a très bas coût. Dans cette logique implacable, les OGM prennent maintenant le relais en s’attaquant à la brevetabilité du vivant de ces cultures très rentables.

Toute la problématique repose évidemment sur les choix du consommateur, ou plutôt de son portefeuille : certains citoyens américains étant déjà pris au piège de la spirale des calories à bas coût. Dans un paysage où la nourriture extrêmement transformée est moins coûteuse qu’un fruit ou un légume, est-il juste de devoir choisir entre se nourrir à sa faim et se nourrir sainement ? C’est un constat dramatique, qui mériterait d’être vu sous l’angle plus large de la santé publique et de l’environnement : certaines estimations mettent ainsi en avant des coûts cachés proprement hallucinants…

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All american country Budweiser Alexia

De la science au Vietnam

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Hello !

Aujourd’hui, ce sont les amis vietnamiens qui ont partagé cette chouette vidéo, réalisée par Christian du projet One World One Lab (une initiative crowdfundée, soit dit en passant) ! On y retrouve non seulement des personnages familiers de l’Agricultural Genetics Institute (mais si, souvenez-vous de mon semestre là-bas !) qui y sont interviewés, mais l’on y parle aussi et surtout du contexte socioculturel dans lequel évolue la recherche scientifique vietnamienne ! Tout un programme…

Bon visionnage ! 🙂

Le terrible secret des bananes

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Hey !

Derrière ce titre à scandale injustifié, voici une chouette présentation (en anglais) expliquant brièvement et simplement les problématiques majeures en sélection et production de banane dessert pour le monde occidental, en passant par la Gros Michel et la Cavendish. Il faut néanmoins noter que même si la banane Cavendish que nous connaissons tous représente une part importante de la production mondiale de ce fruit, il existe de par le monde une impressionnante diversité de bananes consommées, qu’elles soient destinées à la consommation dessert, à cuire ou à brasser.

J’en profite pour copier/coller un extrait du résumé de mon mémoire de fin d’études qui apportera quelques chiffres sur la question, et brièvement introduire la question de la maladie des raies noires dans les Antilles :

Les bananes (Musa spp.) au rang de quatrième aliment de base, nourrissent environ 400 millions de personnes dans le monde. Avec une production mondiale estimée à 107 millions de tonnes en 2011, les bananes constituent la plus importante production fruitière, dont 15% est exportée. Toutefois, les bananes dessert destinées à l’export s’appuient actuellement sur une monoculture intensive monovariétale, centrée sur le sous-groupe Cavendish (groupe AAA). Cette base génétique très étroite expose l’industrie à des menaces importantes de la part des ravageurs et maladies. La Maladie des Raies Noires (MRN), causée par le champignon Mycosphaerella fijiensis, est considérée comme l’une des maladies les plus importantes pour la banane et menace donc la sécurité alimentaire. La résistance génétique est clairement le meilleur objectif à long terme pour le contrôle de cette maladie. L’expansion de la MRN dans les Caraïbes est récente, et M. fijiensis a été identifié en Martinique en 2010 et en Guadeloupe en 2012.

Et si vous voulez en savoir plus sur ce qui était fait au CIRAD Guadeloupe en sélection banane dessert, vous pouvez consulter ce précédent article, où Fred en personne nous explique tout !

Merci à Clem pour le partage !

Education à la diversité alimentaire : où en est-on?

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DiversiteAlimentaire

Bonjour!

Après presque deux mois sans article dactylographié (mine de rien, écrire demande plus de temps que de préparer une planche de BD), il est temps pour moi de reprendre le clavier, pour parler cette fois-ci d’alimentation. Certes, depuis quelques jours l’Europe est prise dans un nouveau scandale agroalimentaire qui n’a heureusement rien de sanitaire, mais rassurez-vous, ce n’est pas le sujet que j’aimerais aborder aujourd’hui, et puis les autres le feront très bien pour moi.

Hier, c’était mardi. Et comme tous les mardis depuis maintenant un mois, je rejoins les autres à 19h30 sur le parking de la résidence pour récupérer mon panier de légumes auprès d’Abderrahman, le maraîcher. C’est en début d’année que je me suis inscrit à l’AMAP de SupAgro, non pas en tant qu’une stupide bonne résolution de la nouvelle année, mais parce que je trouvais intéressant de me faire livrer régulièrement un panier de légumes de saison, produits localement, qui me permettraient de varier et équilibrer mon alimentation. Je me fiche personnellement que ces légumes soient cultivés en agriculture conventionnelle, biologique, ou biodynamique, pour peu que l’agriculteur le fasse de manière raisonnée (ici aucun souci, Abderrahman est en conversion AB). Et puis, il y a un aspect pratique indéniable: je n’ai pas besoin de réfléchir à quoi acheter, je reçois toutes les semaines un panachage de fruits et légumes qui me permet moduler mes menus d’étudiant, pour un prix que j’estime tout à fait correct (en fait, je crois même que mon budget bouffe a diminué).

Parmi tous ces points, la question centrale reste la notion de diversité et de saisonnalité des produits.

Certains vous diront ainsi que contracter à une AMAP en hiver est quelque chose de triste, synonyme de longues soirées au coin du feu rythmées par un morne et invariable repas à base de patates et de poireaux (quand ce n’est pas du chou). Souvent, ce seront ces mêmes personnes qui, sous couvert de volonté de diversité alimentaire, auront tendance à se tourner vers des productions désaisonnées, cultivées le plus souvent sous serre en Espagne quand ce n’est pas à l’autre bout de la planète. Au delà des interrogations qui peuvent être soulevées lorsque l’on mange au 25 décembre une cerise chilienne (oh et puis merde, c’est le 25 décembre après tout), il serait temps de nous demander où en est l’éducation à l’alimentation, dans le contexte d’une importante diversité des productions à l’échelle nationale. Car oui, notre bonne vieille France cultive dans ses terres fertiles un grand nombre d’espèces et de variétés potagères et fruitières, se déclinant en une infinité de formes, de couleurs, de textures et de saveurs, et ce tout au long des saisons (sans parler aujourd’hui de variétés anciennes qui sont un tout autre sujet, jetez donc un oeil au catalogue maraîcher des graines Woltz).

Seulement, à l’autre extrémité de la chaîne logique se trouve la grande distribution qui, plutôt que de profiter de cette diversité, s’obstine a commercialiser un faible nombre d’espèces et de variétés, le plus souvent importées, désaisonnées, calibrées et standardisées pour fournir un produit identique 365 jours par an, conforme aux attentes d’un consommateur lambda.

Je fais partie de la génération Y, dite du « pourquoi ». Mes parents quant à eux sont issus de la génération X, « marquée par d’importants changements technologiques et un sentiment que rien n’est impossible, pour peu que les moyens y soient mis ». Personnellement, j’ai plutôt le sentiment que les années 70-90 peuvent être caractérisés par un consumérisme acharné, mais peu importe. J’ai grandi dans un milieu social ouvrier, mais mes parents ont fait en sorte que nous ne manquions de rien. La quasi-totalité de l’alimentation de notre foyer était issue de la grande distribution. J’estime avoir reçu une bonne éducation, et reposer sur des valeurs morales correctes. J’ai donc grandi comme un français tout ce qu’il y a de plus standard, en consommateur lambda dont la connaissance des fruits et légumes s’est plus ou moins limitée au monde du supermarché.

Et en bon Y, je me pose maintenant tout un tas de questions. Comment se fait-il que je n’aie jamais reçu d’éducation concernant la diversité des possibles dans l’alimentation issue de la production agricole non transformée ? Pourquoi ais-je du aller jusqu’à une formation supérieure en agronomie pour m’en rendre compte ? De manière plus large, quelle doit-être la place du système éducatif dans l’enseignement de l’alimentation, non seulement au delà des questions de diététique à mes yeux inutilement prépondérantes, mais surtout en termes d’enseignement d’une culture générale agricole ?

A l’heure actuelle, des documents de référence comme le Programme National Nutrition Santé, dont la première version remonte à 2001, permettent d’apporter un certain nombre de réponses au travers de certains de ses axes, comme ceux présentés ci-dessous :

Améliorer l’offre alimentaire :

  • Prendre de bonnes habitudes alimentaires dans le cadre scolaire ou périscolaire, en facilitant l’apprentissage de bonnes pratiques alimentaires par les étudiants et leur découverte des produits bruts à un tarif social
  • Favoriser l’innovation dans le champ des productions agricoles, de la pêche et de l’alimentation, notamment pour les PME
  • Améliorer l’accès aux produits de base
  • Améliorer ou conserver la qualité organoleptique de l’offre alimentaire
  • Développer des variétés végétales à haute valeur environnementale, nutritionnelle et organoleptique
  • Améliorer l’information sur les variétés commercialisées
  • Rapprocher producteurs et consommateurs: développer les productions agricoles et de la pêche en circuits courts ou de proximité, faciliter l’accès des consommateurs de la restauration collective publique aux productions issues de ces circuits

Renforcer l’éducation nutritionnelle en milieu scolaire par :

  • le développement de l’éducation à la nutrition en s’appuyant notamment sur les programmes scolaires, particulièrement en CE2 et 5è
  • la valorisation et la diffusion d’outils de référence en éducation nutritionnelle pour l’école primaire comprenant des outils d’analyse de la publicité alimentaire des outils d’éducation sensorielle et des outils pour des ateliers culinaires
  • la sensibilisation des parents, sur la base du dossier documentaire réactualisé
  • la diffusion d’une circulaire portant sur les prises alimentaires à l’école, au collège et au lycée

Malgré une volonté visiblement marquée de travailler sur des questions d’éducation, je n’ai aucun souvenir d’interventions de sensibilisation sur ces problématiques (en 2001, j’étais alors en 5ème), et je n’ai pas l’impression que ce soit non plus le cas aujourd’hui. Le fait que le PNNS ne soit équipé que d’outils incitatifs plutôt que coercitifs est-il ainsi pertinent ? Prenant ainsi ces questions par la base que constitue l’éducation, serait-il intéressant de réorienter le crédo de ce programme vers un « découvrez-mangez » plutôt que « mangez-bougez » ?

Et vous, que faites-vous au quotidien pour éduquer votre entourages à la diversité des possibles en termes d’espèces et de variétés alimentaires, ainsi qu’à la notion d’aliments de saison ? Amis instituteurs, dans quelle mesure ces notions sont-elles présentes au sein de vos programmes d’enseignement ?

J’aimerais lancer le débat: à vos claviers, donc !

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Décollage au Mont Macaron

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Et sa vue imprenable sur la baie des Anges et les vallées du Paillon.