Bonjour!
Malheureusement pour vous qui pensiez recevoir à table les joyeux Transporteurs Internationaux d’Apfelstrudel à la Cannelle, rangez les tonnelets de bière et ravisez-vous, les TIAC ne sont autre que des Toxi-Infections Alimentaires Collectives.
Sans considérer l’indigestion bénigne (liée à la surconsommation de graisses et d’alcool, bande de bons vivants), voyons dans ce mini-guide de survie aux fêtes de fin d’année à l’usage du néophyte quels sont les causes, les effets, et les aliments de prédilection des toxi-infections alimentaires.
Les toxi-infections alimentaires doivent être distinguées selon :
- Les toxi-infections alimentaires stricto sensu, qui sont des maladies contractées à la suite de l’ingestion de nourriture contaminée par différents types de microorganismes (bactéries, virus, parasites, prions),
- Les intoxinations, liées indirectement à l’absorption des microbes, au travers de celle de toxines, composés chimiques produits par lesdits microbes,
- Les intoxications, dues à certaines denrées comprenant naturellement de fortes concentrations en histamine, une molécule pouvant provoquer des effets pseudo-allergiques.
On considère qu’une toxi-infection alimentaire est collective à partir du moment où deux cas présentent des symptômes identiques pouvant être ramenés à une même origine alimentaire. Dans ce cas, un signalement est effectué par le médecin aux services de sécurité sanitaire, à des fins de suivi et de statistique.
« Graphique de saisonnalité des TIAC, qui fait sérieux et dont la lecture vous est facultative«
D’après ce graphique, et nous recentrant sur la période d’intérêt (ici, les repas de noël et du nouvel an, pour ceux qui n’ont pas suivi), nous remarquons que nous sommes dans une période de l’année où le nombre d’infections est parmi les plus bas de l’année, ce qui est quand même chouette par rapport à tous les plats inhabituels que l’on va manger, soyons bien d’accord.
« Aliments incriminés dans les TIAC, comme quoi y’en a plein que même les scientifiques ils savent pas d’où ta crise de foie elle vient »
Ce qu’il faut aussi remarquer, c’est que les causes du peu d’infections du mois de décembre sont dues, dans l’ordre, au microbe S. aureus alias Staphylocoque doré, à B. cereus, ainsi qu’à l’histamine, la fameuse molécule.
S. aureus est responsable d’intoxinations, signifiant que ce n’est pas l’ingestion du microbe qui est à l’origine de la maladie, mais l’absorption des toxines qu’il produit lors de son développement dans l’aliment. Ces dernières stimulent les nerfs de l’intestin et provoquent en deux à quatre heures des vomissements sans fièvre, se poursuivant jusqu’à ce que toutes les toxines soient évacuées (ouille, bon courage). Les anti-vomitifs sont alors déconseillés (oui parce que sinon c’est forfait vomissements illimités dans le temps, m’voyez ?). Les contaminations par ce microbe ayant lieu dans un large panel de denrées, plus particulièrement transformées, ne vous embêtez pas, cuisez vos aliments au delà de 60°C, le microbe étant sensible à ces températures.
De la même manière que S. aureus, B. cereus est responsable d’intoxinations, à ceci près que les toxines peuvent également être libérées lors de la sporulation du microbe (son passage sous forme de résistance) dans l’intestin. Deux types de toxines sont libérées, l’une résistante à la chaleur responsable de vomissements (1 à 5 heures d’incubation), l’autre thermosensible responsable de diarrhées (6 à 24 heures d’incubation). B. cereus étant un microbe du sol, il sera principalement retrouvé sur les céréales et les légumes, d’où le besoin d’une bonne hygiène et d’un respect de la chaîne du froid. Ce microbe étant résistant à la chaleur, une cuisson bouillie est nécessaire.
« S. aureus et B. cereus, dans leurs bons jours »
Enfin, les symptômes liés à l’histamine apparaissent puis disparaissent de manière rapide, en quelques heures tout au plus. Les denrées en contenant en quantité importante sont le chocolat, certains fromages affinés, certains poissons (marinés ou thon, bonite, maquereau), les gibiers faisandés, et les produits fermentés à base de levure de bière.
D’une manière générale, le développement des microbes est favorisé au sein des plats et sauces insuffisamment cuits. Les aliments sensibles étant en plus grand nombre sur les tables de Noël et du nouvel an, il est ainsi conseillé de surveiller les étapes de la préparation des denrées (chaîne du froid, cuisson, consommation rapide), pouvant être résumées selon le schéma suivant : nettoyez (denrées, ustensiles) – séparez (pour éviter les contaminations croisées) – cuisez (au minimum 70°C) – réfrigérez (au maximum 4°C).
Hop, deux trois habitudes à prendre, et puis ça vous évitera de commencer le début d’année assis sur la cuvette, un seau devant vous, en vomissant tellement que vous n’arrivez à viser ni l’un, ni l’autre ! Ça le ferait pas pour début 2011, quand même. D’ici là, finissez bien de cuisiner, mangez bien, buvez bien, festoyez à la santé du Père Léon et somnolez en attendant sa venue!
A plus les gens, et happy cadox à vous! Ho Ho Ho, Joyeux Noël!
Sources:
- Cours de microbiologie générale et alimentaire – VetAgro Sup Clermont
- Fiches de sécurité microbiologique des aliments – AFSSA
- Wikipédia
